性价比人气超高的川派海鲜火锅,2017给你开工大吉!-搜狐吃喝

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台湾姑娘20年走过世界130个城市,最爱还是妈妈的地道手路菜-搜狐吃喝

我之所有,我之所能, 都归功于我天使般的母亲。 ――亚伯拉罕·林肯 All I am, or can be, I owe to my angel mother. ――Abraham Lincoin Nicole,一个来自台湾的姑娘, 大学毕业后,便去了航空公司上班, 当了10年的空乘。 这段空中飞人的经历, 让她跑遍了世界130几个城市、30几个国家, 让她看到了世界各地的风土, 更品尝了世界各地的美食, 这个从小就有口福的姑娘,...

蚕豆辣椒 用料考究(味蕾的记忆)–食品频道–人民网 (视频)

  豆瓣酱。   豆瓣酱。   豆瓣酱缸。   晒缸。   资料图片   扫描二维码  看更多内容   空气中弥漫着浓浓的香辣味,细细闻之,令人忍不住口生唾液――仿佛这一缕缕香味,就是一盘盘美味的川菜。郫县豆瓣不愧是“川菜之魂”,一来到位于四川郫县郫筒镇的制作工厂,就被这鲜香的辣味所陶醉。   做郫县豆瓣,选料是最初环节。跟随生产负责人张安秋进入工厂的选料车间,工人们正围坐在堆成小山的蚕豆和辣椒旁选料。“优质的郫县豆瓣选料很考究。”张安秋告诉记者,制豆瓣用的蚕豆选用的是云贵高原出产的青皮蚕豆,选出的蚕豆颗粒大小均匀,外壳黄白相间,无病虫害,并且有一股独特的香味,而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。   仔细观察原料,记者发现,二荆条辣椒椒角细长,椒尖带有“J”形弯钩,椒果外形美观、颜色鲜红。张安秋介绍,厂里所用的二荆条辣椒采购自百多公里外的牧马山,那里气候干燥,所产的辣椒能制成上好的辣酱。   制作工艺的第二步“开瓣”,即让完整的蚕豆破裂开来――从选料车间出来的蚕豆,被一筐筐倒入轰鸣的机器中,在机器切刀的快速作用下破裂开来。“开瓣是为了让蚕豆更好地浸泡。”张安秋解释,浸泡后的蚕豆水分饱满,能和加入米曲霉菌种的面粉充分混合。混合后的豆瓣便会被送入制曲房。   一走进制曲房,便感受到浓浓的暖意――这里是制作豆瓣的第三步:制曲。据张安秋介绍,由于用于制曲的米曲霉生长温度在30―35摄氏度之间,所以需要让制曲室温度严格控制在这个区间。制曲时间达到72小时后,蚕豆颜色便转为深绿,这意味着制曲的完成。   温暖如夏的制曲房中,不断有工人进入并取出完成制曲的蚕豆,送入到温度更高的发酵房,以进入整个制作工艺的第四步:二次发酵。“你看那些变红的蚕豆,就是完成二次发酵的。”来到发酵房,张安秋指着发酵池中变得暗红色的蚕豆告诉记者,二次发酵的蚕豆才会有酱香味和酯香味,这个时候蚕豆也就变成了味道鲜美的“甜瓣子”。“站着看是看不到蚕豆由绿变红的。”在发酵房劳作的工人方德成告诉记者,二次发酵至少需要半个月左右,这个过程极其缓慢。“建议你们去外面晒场看看,那个场面才叫壮观。”   晒场是制作环节的第五步。半个足球场大的场地排满了圆形陶缸,缸缸装满鲜红的豆瓣。多名工人穿梭其中,拿着木铲不断地搅拌翻动。“这里面装的都是发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒。”张安秋告诉记者,这是郫县豆瓣制作工艺的核心,即“翻晒露”。“白天晒、晚上露,晚上露就是露水和露气,同时需要不断地搅拌。”张安秋表示,优质的郫县豆瓣需要经过一年以上的“翻晒露”才会保证好的品质。   资深技工李东山告诉记者,日晒夜露依然是为了发酵,这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群,在它们的作用下,混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。   “每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀,微生物能够有效地生长繁殖和起作用,发酵也更加充分。”晒场每天24小时有专人看守。如果下雨,工人们便会从四面八方赶来一齐为陶缸盖盖子。   在翻晒露半年以后,豆瓣的成色就会逐渐发生变化,变成红褐色,油润有光泽。“根据调味上不同的需求,翻晒露的时间并不固定。”张安秋说,郫县豆瓣翻晒的时间短的半年,长的甚至五六年。翻晒完成后就会送到包装车间,完成最后一步工序――通过紫外线杀菌包装。   由于在选材与工艺上独树一帜,郫县豆瓣虽未加香料却香味醇厚,不添油脂却色泽油润,是川味食谱中常用的调味佳品,并被列入国家级非物质文化遗产名录。传承人、年过五旬的张安秋表示,近年来地理标志产品保护促进了郫县豆瓣产业的发展壮大,全县豆瓣年产量以百万吨计。      ■小贴士?郫县豆瓣历史   相传明末清初湖广填四川时,一移民在入蜀途中,发现赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨生霉。由于不舍得丢弃,他将蚕豆晾晒在田埂上,并用鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长。这就是郫县豆瓣雏形。清咸丰年间,郫县人陈守信在原有基础上借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,于是开设“益丰和”号酱园,专卖郫县豆瓣。从此,郫县豆瓣声名远播。   民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,其销售东到湘鄂,南达云贵,西至康藏,北往陕甘。上世纪10―40年代,郫县“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩,缸2.5万口,工匠近40人,年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。新中国成立后,“益丰和”“元丰源”实行公私合营组建“国营郫县豆瓣厂”。   《 人民日报 》( 2017年02月01日...

【当家菜】卷一盘清脆解腻豆皮卷,配炸酱才叫绝-搜狐吃喝

  立春时节,万物复苏,阳气上升,   人体的五脏六腑蓄积的内热之毒也开始出现春燥,   导致肝火旺盛、身体炎症,出现口腔溃疡、咽喉肿痛、便秘、色斑等症状。   加上春季天气转暖,人体水分大量流失,天气又阴晴不定,通过饮食养生就显得十分重要了。   新鲜的蔬菜是春季养身调节首选;   教你一道不用开火不用焯水的,清爽豆皮卷,就用二分钟,配上自己做的炸酱,   那滋味才叫绝   材料:豆腐皮2张,香菜4棵,香葱4棵,黄瓜一根,油辣子适量,炸酱适量   做法:   1、准备蔬菜,香菜小香葱淡盐水浸泡洗净,黄瓜洗净;豆腐皮用清水冲洗一下;   2、豆腐皮入沸水锅中焯水,稍煮一会,去掉豆腥气;   3、准备好蘸酱,都是自己做的油辣子、炸酱;   4、焯水后的豆腐皮稍微一凉,铺在案板上,放上香菜、小葱;顺势卷起来;   5、卷好的豆皮,切成合适的段,装盘即可。